Choucroute

La recette de la traditionnelle choucroute, conserve de chou blanc râpé lactofermenté en saumure, à consommer crue ou cuite, avec ou sans viande !

1ère étape : préparation

Prendre un chou lisse blanc. Enlever les premières feuilles et les réserver. Couper en quatre le chou. Enlever les cœurs des quartiers, les réserver. Rincer le chou rapidement sous l’eau froide.

Râper le chou à l’aide d’une râpe électrique, d’une mandoline ou au couteau très fin.

Laver le bocal avec une eau bien mousseuse.

2ème étape : la saumure

Peser le poids de chou râpé obtenu. Puis peser 1% de sel du poids obtenu. Pour 1kg de chou blanc, on mettra 10g de sel gris, pour 600g de chou, on mettra 6g de sel gris.
Mélanger le sel et le chou en le massant avec des mains bien propres (ou au pilon).  Masser le chou jusqu’à ce qu’il suinte, du jus doit arriver.

Ajouter les épices. Dosage : 3 cuillères à café max pour 1 kilo.

Le sel fait dégorger le légume. La saumure se crée à partir de ce jus de légume. C’est ce qui va faire démarrer la fermentation, les nutriments et micro-organismes présents sur le légume vont se développer à l’intérieur du bocal et ainsi sélectionner la flore lactique, indésirable au développement des bactéries pathogènes.

3ème étape : mise en bocal

Remplir le bocal du mélange.
Bien tasser pour ne pas qu’il y ait d’air entre les légumes avec votre poing ou un pilon. Du jus doit arriver en tassant.

Fermeture du bocal : Remplir jusqu’au trait de remplissage. Ne pas aller trop au-delà. Couvrir avec une feuille de chou sur le dessus.
Appuyer pour faire remonter le jus.
Mettre un poids sur le dessus : coeurs de chou écartés, galets non poreux bien nettoyés ou poids de fermentation. Fermer le bocal.

L’environnement en anaérobie stricte (sans air) est un des paramètres indispensables au démarrage de la lactofermentation.

Conservation

Conseils après avoir fermé le bocal :
– Gardez à température ambiante pendant une semaine pour démarrer la fermentation, dans une pièce tempérée à 20°C.
– Puis entreposez idéalement le bocal dans une pièce plus fraîche, environ 15°C.
– Placez le bocal sur une assiette pour prévenir des débordements et à l’abri de la lumière.

La choucroute est prête à être consommée au bout d’un mois mais bien meilleure au bout de quelques mois.

Temps de conservation :
6 mois au moins, voir 1 an ou plus au frais et à l’abri de la lumière..

Conseils à l’ouverture du bocal :
– Prélevez la quantité nécessaire de choucroute avec un ustensile propre. Ne pas replonger l’ustensile s’il a été en contact avec d’autres éléments.
– Conservez le bocal au frais après l’ouverture.